提到罐头，许多人因其长保质期和即食特性，便联想到“防腐剂多”，甚至认为它不如新鲜食材健康，被贴上“垃圾食品”的标签。但事实真的如此吗?罐头是如何保鲜的?

罐头不含“防腐剂”其实，罐头被误解了。罐头的“保鲜秘诀”并非依赖防腐剂，而是依靠独特的加工工艺和密封技术。

《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)已于2025年2月8日正式生效，其中明确规定：罐头类食品中不得使用防腐剂。

《食品安全国家标准 罐头食品》(GB 7098-2015)中规定：罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。(商业无菌是指，罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。)

罐装密封后的半成品必须在2小时内进行杀菌，目前主流方法是热力杀菌，通过调节时间和温度，使热杀菌的效果达到商业无菌的同时能最大程度保留食品本身营养成分，一般分为低温杀菌和高温杀菌两种——

低温杀菌为80—100℃，又称常压杀菌，时间为10—30分钟，适合于含酸量较高(pH在4.6以下)的水果罐头和部分蔬菜罐头。如黄桃罐头、菠萝罐头、柑橘罐头等，能使果肉保持完整，口感接近新鲜水果;还有酸黄瓜罐头、番茄酱罐头也需采用低温杀菌。

高温杀菌为105—121℃，又称高压杀菌，时间为20—90分钟，适合于含酸量较少(pH在4.6以上)和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头，能让食材质地变柔软的同时，保留完整的膳食纤维。

随着食品加工工艺的发展，现在还有气调杀菌、微波杀菌等新技术，杀菌时间短、效果好，更有利于保留食物本身的颜色、风味和营养。

高温杀菌后还需冷却到40℃以下，这时容器内部会形成负压，盖子会密封得更严实。整个流程下来，罐头内部没有微生物存活，外面的微生物也进不去，所以不需要防腐剂。

罐头也可以有营养其实，同样的保存时间内，在罐头内保存的食品可能比新鲜食物在常温保存下，更有助于保存部分营养素，减少部分营养素的流失。

1. 蔬果类罐头，比常温存放更锁鲜

新鲜蔬果在刚成熟未被采摘时营养价值最高，一旦被采摘下来并经过长时间的贮藏和运输后，营养成分会逐渐流失。

而罐头大多是选用新鲜的食物原料直接加工而成，加工过程中蔬果的钾、钙、镁含量并不会因为灭菌处理而下降，膳食纤维也会被保留下来。在运输和贮藏过程中，对热敏感的维生素C和维生素B族虽然有损失，但维生素C损失往往不超过15%。此外，罐头一般很少进一步加工，营养流失更少。

2. 鱼类罐头

鱼类罐头的高温杀菌过程虽然对维生素B族会造成损失，但对蛋白质和n-3系列不饱和脂肪酸不会有太大影响。目前，市面上的金枪鱼罐头大多是黄鳍金枪鱼和鲣鱼金枪鱼。